চিকেন চাপ দক্ষিণ এশিয়ার জনপ্রিয় মুঘলাই খাবারগুলোর একটি। ঘন, মশলাদার ও সুগন্ধি গ্রেভির সঙ্গে নরম মুরগির মাংস এই খাবারের বিশেষত্ব। সাধারণত লেগ পিস দিয়ে তৈরি করা হলেও বুকের মাংস দিয়েও এটি রান্না করা যায়। পরোটা, নান, লুচি বা পোলাওয়ের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করলে এই খাবার দারুণ লাগে।
প্রয়োজনীয় উপকরণের তালিকায় রয়েছে ৪ থেকে ৬ টুকরা মুরগির লেগ বা বুকের মাংস, আধা কাপ টক দই, ১ চা চামচ আদা বাটা, ১ চা চামচ রসুন বাটা, ১ টেবিল চামচ কাজুবাদাম বাটা, ১ টেবিল চামচ পোস্ত বাটা, ২ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা, পরিমাণমতো পেঁয়াজ বেরেস্তা, ১ চা চামচ জিরা গুঁড়া, ১ চা চামচ গরম মসলা গুঁড়া, ১ চা চামচ মরিচ গুঁড়া, ১ চা চামচ কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া, সামান্য হলুদ গুঁড়া, স্বাদমতো লবণ, আধা চা চামচ চিনি, ২ টেবিল চামচ ঘি এবং পরিমাণমতো তেল ও পানি।
মাংস ম্যারিনেট করার জন্য প্রথমে মুরগির মাংস ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। প্রতিটি পিসে ছুরি দিয়ে হালকা করে কয়েকটি দাগ কেটে দিন যাতে মশলা ভেতরে ভালোভাবে ঢুকতে পারে। একটি পাত্রে টক দই, আদা-রসুন বাটা, কাজুবাদাম ও পোস্ত বাটা, সব গুঁড়া মশলা এবং লবণ দিয়ে মিশিয়ে নিন। এবার মুরগির টুকরাগুলো এই মশলায় মাখিয়ে অন্তত ২ থেকে ৩ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। সময় থাকলে আরও কয়েক ঘণ্টা ম্যারিনেট করলে স্বাদ ভালো হয়।
রান্নার জন্য কড়াইতে তেল ও ঘি গরম করে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে কষাতে থাকুন। পেঁয়াজের কাঁচা গন্ধ চলে গেলে জিরা গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া ও গরম মসলা যোগ করুন। মশলা কষানোর সময় অল্প পানি ব্যবহার করতে পারেন যাতে নিচে লেগে না যায়। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে ম্যারিনেট করা মুরগির টুকরাগুলো দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে কয়েক মিনিট কষিয়ে মাংসের গায়ে মশলার একটি আস্তরণ তৈরি করুন। এরপর সামান্য পানি দিয়ে কড়াই ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করুন। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে মাংস উল্টে দিন এবং প্রয়োজনে সামান্য পানি যোগ করুন।
মাংস নরম হয়ে এলে ঢাকনা খুলে আঁচ বাড়িয়ে গ্রেভি ঘন করে নিন। রান্নার শেষ দিকে চিনি, সামান্য গরম মসলা এবং ঘি ছড়িয়ে ২-৩ মিনিট রান্না করুন। গ্রেভি ঘন হয়ে মাংসের গায়ে লেগে গেলে এবং তেল-ঘি ওপরে উঠে এলে চুলা বন্ধ করে দিন। পরিবেশনের সময় ওপর থেকে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও সামান্য গরম মসলা ছিটিয়ে দিন। চিকেন চাপের স্বাদ বাড়ানোর মূল চাবিকাঠি হলো ধৈর্য ধরে ম্যারিনেট করা এবং মৃদু আঁচে ধীরে রান্না করা, যা মাংসকে নরম ও গ্রেভিকে সুগন্ধি করে তোলে।
